Agar shakarning kuchsiz eritmasi bir necha kunga ochiq havoda qoldirilsa, uning yuzasida ozroq koʻpik paydo boʻlib, undan alkogol hidi kela boshlaydi. Bu reaksiya havodan suyuqlikka achitqi deb ataladigan mayda oʻsimlik hujayralari tushishi tufayli yuz beradi. Ular oʻsish uchun qulay sharoitlarga tushib qoladi. Inson bu jarayon mavjudligini uzoq vaqtdan beri biladi va undan ming yillar davomida har xil alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun foydalanib keladi.

Qiyom, kartoshka, javdar, bugʻdoy undirib, yanchilgan arpa va qulmoq, olma hamda uzumdan tayyorlangan shakar eritmalaridan spirt, viski, pivo, el (ingliz pivosi), sidr (olma sharobi) va boshqa ichimliklar olish uchun havo bilan taʼsir oʻtkazilgan. Ehtimol, kimdir tasodifan non pishirish uchun qorilgan xamir birmuncha vaqt tursa, unda oʻziga xos jarayon roʻy berishini payqagan boʻlishi mumkin. Xamirning tekis yuzasi sirli ravishda shishib, koʻtarila boshlagan. Undan gʻalati, ammo yoqimli hid kelgan. Bu xamir pishirilganda esa tekis va ogʻir kulcha oʻrniga  yengil, boʻrsildoq va yumshoq non hosil boʻlgan.

1857-yilda Lui Paster achitqi deb nomlanadigan mayda, bir hujayrali oʻsimliklarning “aybi” bilan sodir boʻlgan bu oʻzgarishlarga izoh topganini eʼlon qildi. Achitqi zamburugʻlar oilasiga mansub boʻlib, mayda, yumaloq va rangsiz zarralardir. Ular oddiy bakteriyalardan kattaroq boʻlsa ham, baribir shu qadar kichikki, 1 santimetr uzunlikdagi zanjir hosil qilish uchun ularning 1200 dan 1600 tasini ketma-ket joylashtirish kerak boʻladi.

Achitqi hujayralari kurtaklanish orqali koʻpayadi. Bu yangi hujayralar ona hujayradan alohida qobiq bilan ajralib chiqishini anglatadi. Bu yangi hujayralar ham yetuk hajmga erishadi. Oʻsish davrida ular simaza va invertaza deb ataladigan moddalarni ishlab chiqaradi. Bu moddalar bijgʻituvchilar deb ataladi va ular kraxmalni shakarga, shakarni alkogol va karbonat angidridga fermentatsiya qilish xususiyatiga ega. Fermentatsiya jarayonida karbonat angidrid hosil boʻlib, yuzaga koʻtariladi. Keyin u bugʻlanib, faqatgina alkogol qoladi.

Pivo, el, sharob va sidr achitqi shakarning bir qismini karbonat angidrid hamda alkogolga aylantirgan fermentlangan ichimliklar hisoblanadi. Novvoylikda karbonat angidrid xamirda pufakchalar holida toʻplanib, uni koʻtaradi. Keyinchalik pechdagi issiqlik karbonat angidridni yoʻqotadi va non boʻrsildoq, yengil boʻlib pishadi.