Sabzavotlar yumshoq poyaga ega oʻtsimon oʻsimlik boʻlib, tarkibida yogʻoch ozroq yoki umuman yoʻq. Oʻsimliklarning yeyish mumkin boʻlgan qismi ildizi (lavlagi), poyasi (sarsabil^¹), barglari (ismaloq), gul kurtaklari (brokkoli), mevasi (pomidor) yoki urugʻlari (noʻxat) boʻlishi mumkin. Ehtimol, ibtidoiy odam loviya yoki noʻxat kabi yovvoyi qoʻzoqli oʻsimliklar va sabzi kabi ildizmevali sabzavotlarini yigʻib olgan boʻlishi mumkin. Garchi, yerga ishlov berish qachon boshlanganini bilmasak-da, aftidan, dastlabki oddiy polizda ushbu sabzavotlar, shuningdek, karam va kohu² kabi bargli oʻsimliklar yetishtirilgan.

Qadimgi misrliklar kohu, karam, qovun, dukkakli oʻsimliklar, rediska, piyoz, sarimsoq, artishok va ehtimol noʻxat yetishtirgan. Demak, koʻrib turganimizdek, ming yillar oldin ham odamlar turli xil sabzavotlarni isteʼmol qilgan.

Keyinchalik yunon va rimliklar ham bunday sabzavotlarni yetishtirishni boshlagan. Bundan tashqari, ular bodring, sarsabil va selderey ham oʻstirgan. Amerikaga kelgan tadqiqotchilar u yerda Yevropada umuman nomaʼlum boʻlgan sabzavotlarni uchratgan. Yangi Dunyoda hatto tanish dukkakli oʻsimliklarning shakli ham boshqacha edi. Koʻchmanchilar u yerda tolali dukkakli oʻsimliklar, kartoshka, makkajoʻxori va pomidorni topgan. Bu turdagi sabzavotlarning aksariyati faqat XIX asrning oxiriga kelib ommabop boʻldi.

XIX asrda qishloq xoʻjaligining barcha sohalarida inqilob yuz berdi. Dehqonlar xoʻjalik yuritish usullarini takomillashtirish va ekish uchun eng yaxshi oʻsimliklarning urugʻlarini saralab olish orqali hosilni koʻpaytirdi. Shu tariqa sabzavotlar avvalgidan koʻra yirikroq, taʼmi yaxshiroq va toʻyimliroq boʻldi.

^¹Sarsabil — sparja, koʻp yillik sabzavot.

^²Kohu — salat, koʻkat oʻtlarning bir turi.